Le allergie alimentari consistono nell'eccessiva reazione del sistema immunitario contro alcune molecole presenti negli alimenti. In pratica, l'organismo di un allergico percepisce come "nemica" una sostanza ingerita, quindi produce degli speciali anticorpi contro di essa (IgE), scatenando così una reazione allergica.

Non si conoscono esattamente le cause per cui il sistema immunitario si attiva in questo modo anomalo. Tuttavia, sappiamo che alla base delle allergie alimentari esiste una predisposizione genetica di base, che si somma ad altri fattori, come lo svezzamento troppo precoce e l'allattamento artificiale.

Qualsiasi alimento può produrre potenzialmente reazioni allergiche: tutti, infatti, contengono proteine o altre componenti dotate di attività allergenica. Nonostante siano tantissimi i cibi riportati come causa di reazioni avverse, le allergie alimentari sono per lo più causate da latte, uova, soia, crostacei, grano, arachidi e noci.

Anche gli additivi possono causare sintomi simili a un'allergia alimentare; quelli che danno maggiori problemi sono i benzoati (aggiunti alle bevande industriali), il glutammato monosodico (che si trova nei dadi da brodo) e i solfiti (utilizzati nella preparazione del vino). In questi casi, però, è più corretto parlare di ipersensibilità alimentari non allergiche (o reazioni pseudoallergiche); infatti, nonostante i sintomi siano sovrapponibili a quelli di un'allergia, nella maggior parte dei casi non vi è coinvolgimento del sistema immunitario.

I sintomi più comuni delle reazioni allergiche su base alimentare riguardano l'apparato gastroenterico e si manifestano entro breve tempo dall'ingestione dell'alimento (da pochi minuti a un'ora). Possono così manifestarsi dispepsia, diarrea, crampi addominali, flatulenza e vomito. Frequenti sono anche i fastidi a livello del cavo orale, come il bruciore delle mucose della bocca, il prurito pungente alla gola e l'edema delle labbra.

Talvolta, compaiono anche un'orticaria (prurito, rossore e pomfi sulla cute), rinite e asma. Nei casi più seri, si può addirittura avere uno shock anafilattico, con difficoltà respiratorie, abbassamenti importanti della pressione arteriosa e perdita della coscienza.

Le reazioni del sistema immunitario nei confronti di un alimento possono essere identificate mediante la ricerca delle IgE riscontrabili nel sangue. Per ridurre il rischio di manifestazione dell'allergia alimentare, è necessario evitare il consumo dell'alimento verso cui si è allergici (dieta di esclusione).

Sintomi e segni più comuni

• Abbassamento della voce
• Aumento delle transaminasi
• Bolle sulla lingua
• Bruciore alla lingua
• Bruciore alla bocca
• Cattiva digestione
• Crampi addominali
• Crampi allo stomaco
• Diarrea
• Dispnea
• Edema
• Flatulenza
• Glossite
• Gola secca
• Gonfiore palpebrale
• Gorgoglio addominale
• Insonnia
• Labbra gonfie
• Lentiggini
• Lingua bianca nei bambini
• Lingua gonfia
• Lingua rossa
• Meteorismo funzionale
• Orticaria
• Pesantezza allo stomaco
• Pomfi
• Prurito alla gola
• Prurito alle mani
• Puntini rossi sulla lingua
• Rinorrea
• Stomaco gonfio
• Trombocitosi
• Vomito

Nei soggetti allergici, quando si ingerisce un alimento, l'organismo percepisce qualcosa di estraneo e tutte le proteine dello stesso vengono considerate possibili antigeni. Le principali cause che possono scatenare una reazione allergica ad un dato alimento possono essere correlate a svariati fattori: esposizione continua all'allergene, ereditarietà, agenti ambientali, patologie virali, immunosoppressione e male-assorbimento della mucosa gastro-intestinale.

Considerando che tutte le proteine contenute negli alimenti possono essere percepite come sostanze estranee (quindi potenzialmente pericolose), e che un soggetto non può sopravvivere senza alimenti, nell'organismo sano si deve necessariamente instaurare un meccanismo per cui ogni antigene alimentare viene interpretato come "sostanza estranea ma inoffensiva".

In condizioni normali, le proteine vengono scisse in amminoacidi e, perciò, digerite grazie ad enzimi gastrici e pancreatici: seguirà un assorbimento degli amminoacidi ad opera della mucosa intestinale. E' appena stato descritto il fenomeno della "tolleranza", grazie al quale un soggetto riesce a mangiare un alimento senza problemi. Se questo sistema viene compromesso, si scatena l'allergia alimentare.

Le allergie alimentari, a differenza delle intolleranze, sono dose-indipendenti: ciò significa che basta anche una piccola quantità di allergene per scatenare la reazione allergica, che può manifestarsi anche in forme molto violente, come lo shock anafilattico.

Alimenti più allergizzanti

La FAO (Food and Agricolture Organization), in collaborazione con la Commissione Europea, ha stillato una lista degli alimenti più allergizzanti. Il 90% delle reazioni allergiche su base alimentare sono causate da otto alimenti; vediamoli nel dettaglio.

Allergia alle uova
L'uovo contiene moltissime proteine dotate di potenziale effetto allergico. Tra queste, le principali sono tre: l'ovomucoide, l'ovoalbumina e l'ovotransferrina; solo le ultime due sono labili al calore e si denaturano con la cottura, perdendo la capacità di produrre manifestazioni allergiche. Conoscere a quale proteina si è sensibilizzati risulta quindi essenziale per impostare una dieta di esclusione adeguata. Gli stessi allergeni presenti nell'uovo sono contenuti anche nella carne ed in particolare in quella di pollo, che può essere consumata tranquillamente a patto che sia cotta. L'allergia alle uova è comune in età pediatrica (2% dei bambini) ma, fortunatamente, regredisce con facilità (nel 70% dei casi non supera i sedicesimo anno).

Allergia al latte
L'allergia alle proteine del latte vaccino è la prima causa di allergia alimentare e colpisce soprattutto i bambini. Può dare origine a reazioni anche molto gravi, persino attraverso la semplice inalazione di particelle di latte in polvere. L'allergia alimentare può insorgere come malattia lavorativa, frequente tra le persone impiegate in stabilimenti dove si lavora, ad esempio, il latte in polvere. In questi reparti, per evitare la sensibilizzazione, è obbligatorio l'utilizzo della mascherina.

Allergia alle arachidi
L'allergia alle arachidi fino a pochi anni fa era un problema ristretto agli USA, ora si sta diffondendo anche in Europa e sta diventando una delle principali allergie del bambino.

Allergia elle noci
Tra il 25 e il 40% delle persone allergiche alle arachidi soffre anche di reazioni avverse per le noci. Questo nonostante si tratti di prodotti assolutamente diversi, poiché le arachidi sono i semi di piante erbacee appartenenti al gruppo delle leguminose (Genere Fabaceae) mentre le noci costituiscono gli acheni di alberi appartenenti al Genere Juglas.

Allergia al pesce
Quella ai prodotti della pesca è una delle allergie alimentari più frequenti nei Paesi scandinavi, dove "spopola" quella al merluzzo. Sulla possibile origine professionale della malattia vale lo stesso discorso fatto per il latte (il rischio è maggiore per le persone che lavorano a stretto contatto con l'alimento, ad esempio in stabilimenti dove si producono farine di pesce). A livello intestinale, infatti, sono presenti immunoglobuline IgA secretorie, capaci di impedire l'assorbimento sistemico degli allergeni, mentre la stessa protezione non sussiste a livello respiratorio (per questo motivo si rende necessario l'utilizzo di mascherine). Se dopo un pasto a base di pesce si avvertono disturbi riconducibili alle allergie alimentari è importante eseguire una serie di test diagnostici per scoprire se si tratta di una reazione pesudoallergica o di una vera e propria allergia (molti pesci contengono sostanze istaminoliberatrici o sono essi stessi fonte di istamina).

Allergia ai molluschi
Le allergie ai molluschi sono molto rare. Di particolare interesse sono le reazioni ad alcune specie di chiocciole di terra, dette impropriamente "lumache", che si manifestano in soggetti sensibili ai dermatofagoidi.

Allergia al grano
La farina di frumento solo eccezionalmente provoca manifestazioni allergiche. L'allergia al grano non va confusa con la celiachia, che pur coinvolgendo il sistema immunitario, essendo una patologia su base autoimmune rappresenta una malattia totalmente diversa.

Allergia alla soia
La soia è un altro alimento fortemente allergenico; alcuni bambini allergici al latte vaccino lo diventano anche alla soia, in quanto il "latte" che si ricava per spremitura dai suoi semi è spesso usato come alternativa anallergica al latte. Non bisogna dimenticare, inoltre, che alcuni componenti della soia, quali la lecitina e gli idrolizzati proteici, sono ampiamente utilizzati come additivi alimentari e possono quindi rendere pericoloso il consumo degli alimenti a cui vengono aggiunti.

Altre allergie alimentari
Frutta e verdura: alimenti come banana, avocado, castagna, melone, kiwi, fragole, possono dare reazioni allergiche. Lo stesso vale per certe verdure come il sedano, che rappresenta uno degli alimenti più frequentemente responsabili di allergia. In questo caso chi è allergico ad un frutto deve eseguire test clinici precisi anche per i frutti appartenenti alla stessa famiglia botanica. Alcuni frutti ed ortaggi freschi sono in grado si scatenare una lieve reazione allergica a livello orale, caratterizzata da un fastidioso senso di prurito al palato e alla gola, che compare al contatto con l'alimento. Si tratta di un tipico esempio di cross-reattività (o reattività crociata), quel fenomeno secondo cui alimenti diversi possono causare manifestazioni allergiche simili perché contengono antigeni con sequenze amminoacidiche affini. In particolare, gli allergeni presenti in alcuni frutti ed ortaggi sono simili a quelli contenuti in alcuni pollini. Ad esempio, le persone allergiche all'ambrosia, possono esserlo anche ai meloni, così come i soggetti allergici al polline di betulla manifestano spesso reazioni allergiche alle mele.

I bambini possono “guarire” spontaneamente dalle reazioni allergiche verso il latte e le uova, mentre quelle per le arachidi e le noci sono quasi sempre definitive.

Anche gli additivi presenti negli alimenti possono causare reazioni allergiche o di intolleranza.

Salicilati
Naturalmente presenti in alcuni alimenti come frutta secca, frutti di bosco, arance, uva, erbe aromatiche, vini e liquori, possono essere causa di forme di orticaria cronica.

Tartrazina
E' un colorante di sintesi, segnalato in etichetta con il suo nome o codice E102, addizionato agli alimenti per conferire loro un piacevole colore giallo limone. Presente in svariate preparazioni tra cui diverse bevande, maionesi e budini, può essere causa di orticaria e asma.

Anidride solforosa
Utilizzata da sempre per il trattamento dell'uva e dei mosti, è un additivo che si può trovare in numerosi alimenti tra cui frutta disidratata, marmellate, succhi di frutta, aceto, macedonie e insalate trattate nei ristoranti con spray per mantenere un aspetto più fresco.

Solfiti, metasolfiti e bisolfiti
Vengono addizionati ai prodotti preconfezionati come conservanti o antiossidanti e sono pericolosi soprattutto per le persone asmatiche. Soltanto il rosso carminio, di largo impiego nell'industria alimentare (aperitivi, gelati), cosmetica e farmaceutica, ha un potere allergenico riconosciuto.

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